ویژگی های تغذیه ای عسل
۱۳۹۷/۰۷/۲۸
عسل در تاریخ، قرآن و روایات
۱۳۹۷/۰۷/۲۸

ترکیبات عسل

عسل، مهم ترین منبع مواد قندی طبیعی است. قندهای اصلی عسل را قندهای ساده (منوساکاریدها) می گویند؛ مانند گلوکز و لوولوز که به ترتیب ۴۰ تا ۳۴ درصد عسل را تشکیل می دهند. علاوه بر قندهای ساده، قندهای مرکب ( پلی ساکاریدها) دیگری که از دو یا سه یا چند قند ساده درست شده اند مانند مالتوز،ساکارز، لاکتوز نیز در عسل وجود دارند.

مالتوز به مقدار کم و ساکارز (قند معمولی)- با اینکه با غلظت زیاد در شهد یافت می شود- حدود ۱ تا۲ درصد عسل را تشکیل می دهند. این قند در اثر آنزیمی بنام انورتاز که مهم ترین آنزیم موجود در عسل است و از غده بزاقی زنبور ترشح می شود، به قندهای ساده یعنی گلوکز و لولوز تبدیل می شود. شایان ذکر است که شیرینی عسل بیشتر مربوط به همین دونوع قند ساده است.

گلوکز و لولوزبیشترین قندهای ساده ای هستند که در عسل یافت می شوند. میزان درصد گلوکزدر نمونه های مختلف عسل، بین ۲۲ تا ۴۴ درصد (متوسط ۳۱/۲۸) و درصد لولوز بین ۲۷ تا بیش از ۴۴ درصد (به طور متوسط ۳۸/۱۹) اندازه گیری  شده است.

معمولا در عسل میزان فروکتوز یا لولووز(L) ، بیش از مقدار گلوکز یا دکستروز(D) است و نسبت لولوز به دکستروز(  (D/Lبالاتراز یک است. در عسل های ایران مقدار متوسط گلوکر۳۳/۳ درصد و مقدار متوسط فروکتوز ۳۷/۸۵ درصد گزارش شده است. لولووز (قند میوه ) از شیرین ترین قندهای طبیعی است که ۱/۷ بار شیرین تر از ساکارز (قند نیشکر) و ۲ تا ۵/۲ بار شیرین تر از گلوکز(قند انگور) است.

  1. عسل به لحاظ داشتن برخی از مواد تخمیری در تبادلات غذایی و کمک به هضم غذا، در میان خوراکی ها بیشترین اهمیت را دارد. مهمترین مواد تخمیری موجود در عسل عبارتند از: آمیلاز (مواد نشاسته ای را به قند و اینورتاز و قند معمولی را به قند انگور و قند میوه تبدیل می کند) و نیز کاتلاز، پروکسیداز و لیپاز.

۳.عسل شامل مقدار کمی ویتامین های تیامین (B1)، ریبوفلاوین (B2)،اسید پانتونیک (B5)،نیاسین (B3) و پیرودوکسین(B6)و اسیداسکوربیک (C) است. با وجود اینکه مقدار ویتامین  Cبیشترعسل های جهان کمتر از ۵ میلی گرم در ۱۰۰ گرم است، بعضی از عسل ها از جمله عسل نعناع، ویتامین   Cبالایی دارد (۱۶۰ تا ۲۸۰ میلی گرم  در هر ۱۰۰ گرم ). مقدار ویتامین     C در بعضی از عسل های ایران بین ۱۱۸ تال ۲۴۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم عسل تعیین شده است.

اگرچه ویتامین های پیش گفته در عسل به مقدار خیلی کم وجود دارند، اما اهمیت زیادی دارند؛ زیرا آنها با کربوهیدرات ها، املاح معدنی و اسید های آلی مخلوط اند. مقدار ویتامین های موجود در عسل به مقدار گرده گلی بستگی دارد که توسط زنبورهای عسل افزوده می شوند.

عسل تصفیه نشده و عسل با موم (شان)، از نظر ویتامین غنی است و تصفیه آن باعث کاهش ویتامین های عسل می شود. دانشمندان ویتامین های موجود در عسل را مرهون دانه های گرده آن می دانند.

  1. عسل دارای انواع پروتئین ها، اسیدهای آلی مثل اسید فرمیک، مشقات کلروفیل، مقداری آنزیم و محرک های حیاتی و رایحه های معطر است.
  2. املاح معدنی در عسل فراوان اند، از جمله کلسیم، سدیم، پتاسیم، منگنز، آهن، کلر، فسفر، گوگرد و ید.

باید توجه داشت ترکیبات شیمیایی عسل متنوع و پیچیده است و ترکیب عسل هایی که منشاء گیاهی دارند، فرق می کند. چهارپنجم وزن عسل را کربوهیدرات ( مواد قندی – نشاسته ای) تشکیل می دهد و بقیه ترکیبات آن عبارتند از: پروتئین، املاح معدنی، عناصرمعطر، آنزیم ها، ویتامین ها، گرده گل(پولن گیاهی) و مقدار کمی آب.

منبع: عسل درمانی/ جمشید خدادادی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *